HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) CODEX Alimentarius
Τι είναι το HACCP;
Το HACCP είναι ένα προληπτικό σύστημα για την ασφάλεια των τροφίμων το οποίο επικεντρώνεται στον έλεγχο των διεργασιών εκείνων που αφορούν και είναι κρίσιμοι για την ασφάλεια των τροφίμων. Σκοπός του είναι η εξασφάλιση της ασφάλειας των παρεχόμενων τροφίμων μέσω του προσδιορισμού και της ανάλυσης των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, τον προσδιορισμό των σημείων εκείνων όπου είναι κρίσιμα για τον έλεγχο των κινδύνων και την συνεχή παρακολούθηση τους με σκοπό την λήψη προληπτικών ή διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις όπου υπάρχει πιθανότητα εκδήλωσης του κινδύνου.
Η εφαρμογή του συστήματος HACCP στηρίζεται σε επτά αρχές:
- 1η Αρχή: Αναγνώριση και Αξιολόγηση των Κινδύνων για κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και εγκατάσταση προληπτικών μέτρων ελέγχου.
- 2η Αρχή: Αναγνώριση των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου.
- 3η Αρχή: Προσδιορισμός Κρισίμων Ορίων για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
- 4η Αρχή: Καθορισμός διαδικασίας παρακολούθησης για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
- 5η Αρχή: Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
- 6η Αρχή: Καθορισμός διαδικασίας επαλήθευσης του συστήματος
- 7η Αρχή: Καθορισμός συστήματος καταγραφής και δημιουργία αρχείων παρακολούθησης του Συστήματος.
Γιατί HACCP;
Η εφαρμογή του Συστήματος HACCP επιβάλλεται από την Ευρωπαϊκή και Ελληνική Νομοθεσία. Μπορεί η πιστοποίησή του να μην είναι υποχρεωτική, αποτελεί όμως μια καλή επιλογή για οποιαδήποτε εταιρεία την επιλέξει. Η αποτελεσματική εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος διασφαλίζει την παραγωγή ασφαλών, για την υγεία του καταναλωτή, τροφίμων.
Ποιοι εμπλέκονται;
Υπεύθυνος για τον έλεγχο της αγοράς στην εφαρμογή του Συστήματος HACCP από την πλευρά του κράτους είναι ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Ε.Φ.Ε.Τ.).
Υγειονομικοί Υπεύθυνοι Eπιχειρήσεων
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να αναθεωρούν τις διαδικασίες που ακολουθούν βάσει των 7 Αρχών του HACCP κάθε φορά που πραγματοποιούνται αλλαγές στα τρόφιμα προϊόντα, στο χώρο, στο μέγεθος, στη μέθοδο συλλογής, μεταφοράς, επεξεργασίας και διάθεσης και σε οποιοδήποτε στάδιο.
Η ανάπτυξη και εφαρμογή του HACCP υλοποιείται με την βοήθεια εξειδικευμένου επιστημονικού προσωπικού, το οποίο θα πρέπει να έχει πολύ καλή γνώση των διαδικασιών της επιχείρησης. Η μελέτη και η εφαρμογή του HACCP και η πολυπλοκότητα του Συστήματος εξαρτάται από το είδος των προϊόντων, τις επιμέρους φάσεις που απαιτούνται, το μέγεθος της παραγωγής και αρκετούς άλλους παράγοντες.
Η εφαρμογή και τήρηση των Αρχών του HACCP είναι υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών στην Ελλάδα και βάση αυτών ελέγχονται.
Ο έλεγχος εφαρμογής του HACCP σύμφωνα με τη νομοθεσία γίνεται υποχρεωτικά και απροειδοποίητα από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ο οποίος σύμφωνα με το Νόμο 2741/99 σε περίπτωση διαπίστωσης παράβασης προτείνει την επιβολή προστίμων, την αναστολή λειτουργίας και σε ορισμένες περίπτωση ακόμα και την ανάκληση της άδειας λειτουργίας της επιχείρησης.
Η εφαρμογή συστήματος HACCP μπορεί να πιστοποιηθεί από ανεξάρτητο Φορέα Πιστοποίησης με σκοπό να τεκμηριώνεται η τήρηση των Αρχών του προς τρίτους (ελεγκτές, συνεργάτες, πελάτες).
Τα πλεονεκτήματα
- Αξιοπιστία – Τήρηση αυστηρών διαδικασιών ασφάλειας και υγείας
- Σεβασμός στον καταναλωτή – Ασφαλή και υγιεινά προϊόντα
- Βελτιστοποίηση της ποιότητας των προϊόντων – Ανίχνευση πηγών κινδύνου
- Ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής – Μείωση των απορριπτέων τελικών προϊόντων λόγω εφαρμογής προληπτικών μέτρων
- Οργάνωση – Ξεκάθαρη ιεράρχηση αρμοδιοτήτων προσωπικού
- Βελτιστοποίηση της εργασίας – Εκπαίδευση προσωπικού για κάθε στάδιο παραγωγής
- Συμμόρφωση με την νομοθεσία τροφίμων προς αποφυγή επιβολής κυρώσεων
- Ελαχιστοποίηση πιθανότητας παραγωγής μη ασφαλούς τροφίμου ή μη υγιεινού προϊόντος
